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茶的“回甘”,并不是因为苦尽

时间:2017-2-6 16:11:47 来源:本站 点击:

 虽说喝茶很久了,但是你有没有犯过一些常识性的错误呢?比如说喝茶回甘是因为苦没了,隔夜的茶不能喝等,今天就来给你讲讲。

假象:喝茶回甘是因为苦尽甘来

流言:喝茶时回甘是因为苦味物质麻痹了我们的苦味感受,进而促进了我们感受到回甜味。

真相:喝茶回甘是因为其本身就含有糖或氨基酸,只不过舌头对苦味更敏感,先尝到苦味物质,再品尝到甜味。

论证: 苦尽甘来是个家喻户晓的成语,似乎这甜就是因苦而生,但是事实可能并非如此。

通常来说,我们喝茶时候,首先感觉到的都是苦味,那是因为有茶碱,茶多酚这样的物质存在。那么,是不是这些苦味物质麻痹了我们的苦味感受,进而促使我们感受到甜味?且慢!不妨试试吃一片奎宁之类的苦药片,你就会发现,嘴里永远都只有苦味。

实际上茶汤本身就存在甜味物质,那就是糖与氨基酸。只是,我们的舌头对苦味的敏感性更高,我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚。之后才品尝出了甜味。这才是回甘的真正来源。

茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味,在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs),这些蛋白质具有湿润、润滑作用,但是茶多酚可以改变它们的性质,形成复合物,从而让口腔表皮感受到润滑消失,也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速加快,从而让我们有生津的感觉。


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